Η παραδοσιακή κουζίνα στην Αρκαδία σχετίζεται άμεσα με την πενιχρή αγροτική οικονομία της τραχειάς υπαίθρου της, τις κρύες κλιματολογικές συνθήκες, όπως και με κάποιες παλιές τοπικές συνήθειες.Όπως είναι φυσικό, από τα παλαιότερα χρόνια, η διατροφή στην περιοχή ήταν συνυφασμένη με την ορεινή ελληνική ύπαιθρο, έχοντας φυσικά πολλά κοινά σημεία με τις διατροφικές συνήθειες της Πελοποννήσου.
Διαδεδομένα και βασικά προϊόντα διατροφής ήταν παλαιότερα τα κηπευτικά, τα χόρτα, τα λαχανικά, τα όσπρια, ο τραχανάς, οι χυλοπίτες, τα λαζάνια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα (τυρί, γάλα, βούτυρο και μυζήθρα), τα αυγά και τα πουλερικά που ιδίως στα χωριά υπήρχαν σε αφθονία...
Το λάδι σε μερικές περιπτώσεις και συγκυρίες ήταν δυσεύρετο. Τα δύσκολα χρόνια μάλιστα, ελείψει αυτού, χρησιμοποιόταν το λίπος...Περιοχές με ελαιώνες και παραγωγή καλού λαδιού υπήρχαν (και υπάρχουν) βέβαια στην Αρκαδία (περιοχές Ελαιοχωρίου, Άστρους και Φαλαισίας, π.χ. Σκορτσινού). Πάντως το ντόπιο λάδι δεν επαρκούσε για να καλύψει τις τοπικές ανάγκες. Βεβαίως, πάντα γινόταν ανάρπαστο το λάδι το καλαματιανό...
Το κρέας, αποτελούσε ιδιαίτερη περίπτωση. Η κτηνοτροφική οικονομία πολλών ορεινών χωριών εξασφάλιζε βέβαια άφθονο και ποιοτικά καλό κατσικίσιο και αρνίσιο κρέας, κάτι που ασφαλώς ισορροπούσε την ανάγκη λήψης θερμίδων για την αντιμετώπιση του κρύου. Από την άλλη πλευρά όμως στα δύσκολα χρόνια των δεινών και της φτώχειας (τουρκική σκαβιά, επανάσταση του 21, κατοχή, εμφύλιος κ.λ.π.), αλλά και σε περιοχές χωρίς αρκετή κτηνοτροφία, το κρέας αποτελούσε δυσεύρετο ή ακριβό είδος. Έτσι μια λύση ήταν το χοιρινό, που συχνά διατηρημένο σαν παστό, ήταν - και παραμένει - δημοφιλές έδεσμα, ειδικά στα ορεινά χωριά. Ο καγιανάς χαρακτηριστικά ήταν (και είναι) η χαρά της παρέας. Όσο δε για την παραδοσιακή ψητή "γουρνοπούλα" δεν γίνεται λόγος. Ανέκαθε ήταν - και παραμένει - ανάρπαστη, κυρίως στα άφθονα αρκαδικά πανηγύρια του καλοκαιριού (σήμερα απαιτείται μια κάποια προσοχή...). Γεγονός είναι πάντως - και αυτό είναι πολύ φυσικό, λόγω του γενικότερου χαρακτήρα της περιοχής - ότι αρκετές παραδοσιακές αρκαδικές (και όχι μόνον) συνταγές βασίζονται στο κρέας, χοιρινό, αρνίσιο και κατσικίσιο και στο κοτόπουλο (π.χ. κόκορας μακαρονάδα, ιδιαίτερα κάποιες Κυριακές...).
Στα χωριά το ψωμί παρασκευαζόταν στους "χωριάτικους" ιδιόκτητους φούρνους, συνήθως από σιτάλευρο - συχνά αναμεμειγμένο με πολύ πίτουρο -, ενώ τους δύσεκτους καιρούς το αντικατέστησε η μπομπότα (με αλεσμένο αραποσίτι)... Αλλά ακόμα και σήμερα, καλό ψωμί (και καρβέλια χωριάτικα) μπορεί κανείς να βρεί κανείς εύκολα στην Αρκαδία. Αρκεί να ψάξει και αν ρωτήσει.Στην Τρίπολη, στην Βυτίνα, στο Λεβίδι και αλλού...
Το ντόπιο κρασί, συνήθως από τα αμπέλια της Μαντινείας ή της Νεμέας, ήταν - και παραμένει - διαδεδομένο. Προερχόμενο συχνά από το ντόπιο ονομαστό φιλέρι ή αναμειξή του με άλλα είδη - αν όχι από ιδιόκτητα αμπέλια -, ωρίμαζε συνήθως σε βαρέλια που διατηρούσαν οι ντόπιοι στα κατώγια και στα υπόγεια των σπιτιών. Το τσίπουρο και το (εισαγόμενο) ούζο συμπλήρωνε την ανάγκη να αντέχουν οι βουνήσιοι τα μεγάλα κρύα του χειμώνα, αν και η χρήση τους επεκτεινόταν συχνά - λόγω κεκτημένης συνήθειας - και στις άλλες εποχές... Σήμερα το αρκαδικό κρασί είναι πασίγνωστο, ιδίως η ποικιλία φιλέρι. Σύγχρονες βιομηχανικές μονάδες στην Μαντινεία και στην Τεγέα παρασκευάζουν κρασί πολύ καλής ποιότητας που η φήμη του έχει προ πολλού ξεπεράσει τα όρια της Αρκαδίας και της Ελλάδας...
Μια εικόνα συνυφασμένη με το κρύο του χειμώνα και τις διατροφικές αρκαδικές συνήθειες, παραμένει μέχρι και σήμερα, αντέχοντας στο χρόνο. Σαν μια μακρινή νοσταλγική ανάμνηση για πολλούς, σαν επίκαιρη για μερικούς άλλους, ντόπιους ή επισκέπτες. Μεσημέρι ή απόβραδο σ' ένα αρκαδικό ορεινό χωριό του Μαίναλου ή του Πάρνωνα... Σε μια "σάλα", ή κουζίναχωριάτικη, στο καφενείο, ή σε μια ταβέρνα. Μπροστά στο τζάκι, ή τη ξυλόσομπα (ή και τη "στόφα"...). Κάποιος παππούς, μερικοί ντόπιοι, συγγενείς ή φίλοι γύρω από ένα πιάτο με ζεστό τραχανά με μπουκιές ψωμί τσιγαρισμένο με λίπος χοιρινό, ή με χοιρινό παστό με αυγά, ή ένα πιάτο "πηχτή". Κι ένα μπουκάλι αρκαδικό κρασί βαρελίσιο. Κι έξω χιόνι και παγωνιά. Και κάποιος να διηγείται παλιές ιστορίες... Κάποιος άλλος συνεχώς να χωρατεύει. Το ένα μπουκάλι να φέρνει τ' αλλο, κι ο παπούς να 'χει αποκοιμηθεί, βάζοντας τα χέρια του μαξιλάρι στο τραπέζι...
Ένα άλλο σημαντικό κεφάλαιο είναι τα αρκαδικά γλυκά. Πολλά παραδοσιακά γλυκά της κεντρικής Πελοποννήσου και ειδικά της Αρκαδίας φτιάχνονται με καρπούς και φρούτα που αφθονούν στην ευρύτερη περιοχή: με καρύδι, μύγδαλο και μέλι, αλλά και με κάστανο, κυδώνι, κεράσι, βύσσινο, μήλο κι αχλάδι. Ιδιαίτερα τα γλυκά του κουταλιού, ήταν και παραμένουν διαδεδομένα σ' όλη την Αρκαδία. Αλλά και η μουσταλευριά, οι δίπλες, οι κουραμπιέδες, οι εργολάβοι, η καρυδόπιτα, τα μελομακάρονα, η μπουγάτσα, το γαλακτομπούρικο, το σεραγλί και ο μπακλαβάς είναι γλυκά γλυκά δημοφιλή για τις νοικοκοιρές, για μικρούς και μεγάλους... Δεν πρέπει ακόμα να παραλειφθούν τα αγαπημένα γλυκά του χειμώνα: λουκουμάδες, τηγανίτες, λαλαγγίτες. Ακόμα κι εκείνο το απλό, το λιτό αχνιστό "τηγανόψωμο", πασπαλισμένο με ζάχαρη, που μόνο κι' η θέα του να βγαίνει από το φούρνο, σκόρπισε χαρά σε μικρούς και μεγάλους... Και που μόνο τ' όνομά του σήμερα ξυπνά σε πολλούς τόσες αναμνήσεις...
Χαρακτηριστικά, μιλώντας για τα παραδοσιακά γλυκά, για πολλούς, ο πάλαι ποτέ "Κανατάς" (που υπάρχει και σήμερα) και ο "Παράδεισος" στην Τρίπολη αποτελεί μια ανεξίτηλη ανάμνηση των παιδικών και εφηβικών χρόνων...Κάποια χειμωνιάτικα κυριακάτικα πρωϊνά παρέα με φίλους, οικογενεικές έξοδοι για γλυκό ή λουκουμάδες τα Σαββατόβραδα. Κι άλλες φορές "σκαχιαρχείο" από το σχολείο, για μπακλαβά βουτύρου και το απαραίτητο ..."χαλβάδιασμα" στον "Παράδεισο"...Όπως και να το πούμε, το γλυκό για τους κάθε λογής ορεσίβιους - και τους Αρκάδες φυσικά - ήταν ένας τρόπος ζωής. Μια υποδοχή, μια συτροφιά κι ένα υπονοούμενο. Μια αφορμή συνεύρεσης και συναναστροφής...
Αλλά ακόμα και σήμερα ο επισκέπτης, ή και ο "επιστρέφων" στην Αρκαδία, αν αναζητήσει συστηματικά τις αυθεντικές παραδοσιακές γεύσεις, έχει την ευκαιρία να τις βρεί. Όπως κι ο ντόπιος: στη Βυτίνα, στη Δημητσάνα στα Λαγκάδια και στη Στεμνίτσα, στην Τρίπολη, στο Λεωνίδιο και στη Μεγαλόπολη. Η (σε τελευταία ανάλυση) σε κάποιο φιλόξενο αρκαδικό σπίτι, που η νοικοκυρά καλά κρατεί...
Τους σημερινούς χαλεπούς καιρούς της υπέρμετρης (αλλά επίπλαστης) αφθονίας, είναι γεγονός ότι με τη συρρίκνωση του ορεινού κυρίως πληθυσμού, την εγκατάλειψη των περιοχών της υπαίθρου και των καλλιεργειών και την εισβολή των νέων βιομηχανοποιημένων και εισαγώμενων προϊόντων, η διατροφή στην ύπαιθρο αλλά και στην πόλη έχει αλλάξει πλέον ριζικά. Οι παλιές συνταγές και η λιτή παροδοσιακή κουζίνα μέσα στις νέες συνθήκες "του εισαγώμενου" ξεχνιούνται με τον καιρό, τείνοντας να γίνουν ένα φολκλορικό είδος... Πάντως κάποιοι νοσταλοί, οι λάτρεις της πατροπαράδοτης ελληνικής κουζίνας υπάρχουν. Και πεισματικά αποζητούν τις παλιές γνήσιες γεύσεις.
Γι' αυτούς - και όχι μόνον - παραθέτουμε εδώ μερικές συνταγές αρκαδικών (...και όχι μόνον) παραδοσιακών φαγητών και γλυκών.
|
| Κείμενο και επιμέλεια: Θάνος Νικολάου πηγη http://arcadia.ceid.upatras.gr/arkadia/culture/recipes/index.htm στείλτε μας και τις δικές σας συνταγές εδώ kalamvokas@yahoo.com |
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου